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Kuvertüre richtig handhaben

Kuvertüre richtig handhaben

 

Kuvertüre

... nur richtig temperiert bekommt die Kuvertüre

ihren seidenmatten Glanz und eine knackige Struktur


Die Verarbeitung von Kuvertüre (Schokolade) erfordert schon einiges an Know-How und Erfahrung; ansonsten bekommt sie nach dem Anziehen (Festwerden) eine streifige, graue Oberfläche und eine schmierige, nicht gehärtete Struktur.

Dies kommt daher, weil die Kakaobutter nur in sehr engen Temperaturfenstern richtig auskristallisiert. Liegt die Temperatur oberhalb dieses Bereiches setzt sich die Kakaobutter ab (was das Grauwerden bewirkt); die erforderlichen Kakaobutter-Kristallketten können sich nicht bilden, welches zur Folge hat, dass die Kuvertüre nicht richtig aushärtet. Was sich in diesem Prozess genau abspielt und warum das so ist, darüber gibt es wissenschaftliche Abhandlungen, auf die wir an dieser Stelle gerne verzichten wollen.

Um die Kuvertüre richtig zu temperieren gibt es verschiedene Methoden. Mit dieser Anleitung möchten wir Ihnen die Methode vorstellen, die für unsere Zwecke am Besten geeignet ist.

Wem das Temperieren zu kompliziert ist, der kann Kuvertüre und kakaohaltige Fettglasur im Verhältnis 1:1 mischen. Das hat den Vorteil, dass diese Mischung direkt (ohne zu temperieren) verarbeitet werden kann. Durch das Mischen von Kuvertüre und Fettglasur wird eine deutliche Verbesserung des Geschmacks der Fettglasur erreicht.

Bei der Verarbeitung jeglicher Schokolade ist zu beachten, dass Wasser der größte Feind dieser Überzugsmasse ist. Schon ein paar Tropfen können eine größere Menge Schokolade für das Überziehen von Gebäck unbrauchbar machen.

 

Arbeitsanleitung zum Downloaden: Kuvertuere_richtig_handhaben.pdf